Bûche framboise et nougat

19/02/2019 22:43

BÛCHE FRAMBOISE ET NOUGAT

Pour l’insert nougat, à faire 2 jours avant
. 100g de nougat
. 20 cl + 5 cl de crème liquide 35%
. 2 feuilles de gélatine
Préparation
. Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine 10 min
. Faire fondre au bain marie le nougat avec 5 cl de crème liquide et y ajouter la gélatine essoré entre vos mains.
. Bien mélanger pour la dissoudre
. Mixer le tout
. Dans le bol du batteur mettre la préparation de nougat avec la crème liquide froide et battre vitesse moyenne
. Lorsque cela forme une crème arrêter de battre.
. Mettre le mélange dans votre moule à insert
. Réservé au congélateur

Pour la dacquoise 1 jour avant
. 2 blancs d’œufs
. 50g de sucre en poudre
. 50g de poudre d’amande Vahiné
. Un peu de pralin
Préparation
. Sans le bol d’un robot, battre les blancs en neige
. Ajoutez le sucre et battre encore jusqu’à ce que les grains de sucre soit bien dissous
. Incorporer délicatement la poudre d’amande à la Maryse
. Mettre dans une poche à douille et former un rectangle avec ma préparation de la taille de votre moule à bûche
. Saupoudrez de pralin
. Mettre au four 15min à 180°
. Réserver

Pour la mousse framboise
. 50cl de crème liquide 35%
. 200g de coulis framboise ( chez Zôdio )
. 5 feuilles de gélatine
Préparation
. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min
. Faire chauffer le coulis et y faire fondre la gélatine essorée
. Mettre dans le bol du batteur et lorsque le coulis est froid mais pas figé ajouter la crème liquide très froide
. Battre le tout vitesse moyenne pour montée la mousse
. Mettre dans une poche à douille

montage :
. dans votre moule à bûche tapisser d’une feuille de rotoïde pour qu’elle soit bien lisse et plus facile à démouler.
. Mettre les 3/4 de la mousse aux fruits
. Ajouter l’insert nougat et l’enfoncer un peu pour qu’il soit au milieu du moule
. Recouvrir du reste de mousse aux fruits
. Déposer le biscuit dacquoise dessus que vous aurez taillé à la taille de votre moule.
. Mette une nuit au congélateur

Glaçage miroir ( groupe pâtisserie Addict )
. 75 g d'eau
. 11 g gélatine
. 150 g sucre
. 150 g glucose Trésors de Chefs
. 150 g de chocolat blanc
. 100 g de lait concentré sucré
. 3 colorants : rose pâle, rose et blanc
. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau.
. Mettre l'eau, le sucre et le glucose à ébullition ajouter la gélatine essorer.
. Hors du feu rajouter le chocolat blanc
. Ajouter le lait concentrer. Mixer au mixeur plongeant.
. Diviser le glaçage dans 3 récipients et mettre le colorant dedans
. Dans un pichet mettre le glaçage en alternat plusieurs fois Ne pas mélanger
. Couler le glaçage à 32 degrés sur l'entremets congelé

Bonne dégustation et joyeux Noël 🎄🎁